Durante
todos estos días he estado enfrascado en la vendimia, pisado de la uva y
primera fermentación del mosto. Como las lluvias han sido muy escasas el azúcar
existente en la uva es más elevado que otros años por lo que en esta campaña
bajará, un poco, la producción, pero en la que la calidad de la uva hace prever
una "Añada Histórica".
He recolectado 5 barquillas como la de la imagen,
quedando en la parra, al menos 2 más, que se destinarán al consumo de mesa.
En estos momentos me encuentro en el proceso de
"la maleo láctica" habiendo pasado ya por los siguientes:
Desenrraspado o Despalillado:
Para la primera fermentación de los vinos se separa el
raspón o parte leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada
despalilladora, en mi caso, y al ser poca cantidad, a mano. Esto se realiza
para que durante la fermentación no se transmitan sabores herbáceos y amargos
al mosto. Añadiremos metabisulfito potásico, entre 50 y 100 mg/kg o Anhídrido
Sulfuroso.
Estrujado:
Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel
para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas
llamadas estrujadoras o pisadoras, en mi caso como se hacía antiguamente,
"a pie".
Fermentación Alcohólica:
Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera
de ellas es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Una vez despalilladas
las uvas de los racimos y estrujadas o pisadas se vuelcan en depósitos de
madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras
existentes en la uva, transformando los azucares en alcohol etílico y otros
elementos, además de desprender anhídrido carbónico.
A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las
partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados
antocianos, taninos, etc.
Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como
consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al
metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. Este gas
empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada
"sombrero" que debe remojarse para favorecer la disolución de las
materias colorantes y otros elementos en el mosto.
Para ello se realiza el "remontado", cada 24
horas, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito
mediante una manguera y depositarlo en la parte superior. Además para que el
sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto
tiempo. A esto último se le conoce con el nombre de “Bazuqueo”.
Dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener se
dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre 7 y 10
días y a una temperatura de entre 24 a 29ºC. Es muy importante que la
temperatura no pase nunca de los 30ºC, ya que a partir de esa temperatura
vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino.
Tras este período, si la fermentación ha seguido su
curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema. Posteriormente se procede al
desencubado, que consiste en trasegar el vino yema y la madre (la parte liquida
de la "Boina" que está flotando en el mosto).
Desencubado del vino "Yema" y la
"Madre"
A
continuación se estruja o prensa el "Hollejo" (la parte sólida de la
"Boina"); el mosto-vino obtenido de este prensado (la madre) es
recomendable añadirlo al vino yema, ya que es donde se encuentran todos los
precursores aromáticos. La pasta seca que queda al final del prensado
"Hollejo", suele ser usada para la elaboración de Orujos por
destilación, tratamientos en Spas o la fabricación de cosméticos.
Prensado
de los “Hollejos”
Fermentación
Maloláctica:
Fermentación
maleo láctica es el proceso de transformación del ácido málico en ácido
láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el
segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría
aromática al vino. Esta segunda fermentación le proporciona al vino finura y
suavidad.
Cuando
se ha trasegado el vino yema, junto con lo prensado de los Hollejos (la madre),
a la cuba de fermentación, esta se ha de llenar dejando únicamente unos tres
dedos de distancia hasta el tapón, añadiremos meta bisulfito potásico (Sulfito)
y taparemos con tapón airlock para permitir el borboteado.
En
su defecto utilizaremos un tapón, al que previamente se le habrá hecho un
agujero y al que se le añade un tubo flexible por el que saldrá el CO2 de la
fermentación maleo láctica. El final del tubo se introduce en un tarro con
agua. Es importante que no entre oxígeno en las garrafas para evitar el
contacto del vino con el oxigeno y aumentar el riesgo de que se convierta en
vinagre.
Verificar
que la fermentación vaya teniendo lugar (tienen que salir burbujas de CO2 del
tubo que está introducido en el tarro de agua).
La
temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo láctica es de 20º
centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la fermentación
primaria de la levadura debido a la falta de oxigeno y la bacteria “bacillus
gracile” comienza a convertir el ácido málico, resultante de la primera
fermentación, en ácido láctico+CO2.
Sustituto del tapón
"airlock"
Una
vez finalizada este fermentación, el vino tinto es sometido a varios trasiegos
y tratamientos de filtrado, estabilización y clarificación, según vaya a ser su
destino pero tendentes en principio a lograr la limpieza del producto a
embotellar.
Trasiego:
En
los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el
fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que
estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la
turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente.
Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar
al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la
evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.
Las
cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción
por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa
superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.
En
la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando
una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Esta
operación se realizará 2 veces más en los vinos de crianza, con un período de
30 días cada una.
Clarificación:
Aunque en el trasiego muchos elementos en suspensión
son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos.
Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal.
Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente
suele realizarse con gelatinas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo
impurezas en suspensión del vino.
El proceso de clarificación mediante claras de huevo
consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por
barrica, según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de
la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces
"batido" a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una
gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de
huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol
del vino se coagula, iniciándose así el proceso de clarificación. Son
necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.
Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que
consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en
suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la
botella.
Embotellado:
El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un
deterioro de éste al transformar los hierros que contiene, hasta que
transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino, encontrándose en unos
meses estabilizado de nuevo.
Frase del día:
“Si
te frena el fracaso, nunca alcanzarás el éxito.” Gabor Somorjai.”
