El tomate de Colgar

¿A quién no le apetece una tostada con tomate refregado, un poco de aceite y sal por las mañanas? Este es uno de los desayunos más típicos de la región mediterránea, por no decir el que más.

“La Tomata de Penjar d’Alcalà de Xivert es comercialitza i es consumeix actualment com a producte fresc al llarg de tot l’any. Té un color roig intens que adquireix una vegada collida, poc després de romandre penjada. La seua pell és molt fina i la polpa molt abundant, així com el seu suc, compost bàsicament d’aigua. El sabor és intens i dolç i la seua acidesa escassa.”

A partir de los años 40 hasta la actualidad, el cultivo del tomate de colgar ha ido adquiriendo un carácter tradicional que, unido al cuidado artesanal de los cultivadores y a las particularidades geológicas y climatológicas del término de Alcalà de Xivert, ha conseguido diferenciar sustancialmente este tomate de los que se producen en otras zonas de la cuenca mediterránea.

Allá, sobre el 4 de Julio de 2013, la famosa “tomata de penjar” de Alcalà de Xivert anunció que había conseguido ser el primer producto certificado del Parque de Irta, y su inclusión en el catálogo de productos certificados por la Marca de Calidad Parcs Naturals de la Comunitat Valenciana. Se trata de un distintivo agroalimentario y de servicios para las actividades económicas radicadas respetuosas con el medio ambiente situada dentro de los parques naturales valencianos.

Aquí las huertas se sitúan entre las montañas (Sierra de Irta y Murs) y el mar, de ahí el suelo  rico en aguas cuyo nivel de sal es el preciso para otorgarle a estos tomates su particular sabor y cualidades organolépticas y en el que los frutos de la tierra maduran al sol intenso y a la brisa fresca de un clima mediterráneo templado. Esta sierra crea en Alcocebre y en Capicorp (la pedanía donde más se cultiva) un microclima debido a que el aire que viene del mar choca contra la montaña y esta lo devuelve en círculo sin nada de humedad.

No es tan conocida como otras variedades, pero la “tomata de penjar” de Alcalà de Xivert (Castellón) es una joya que los catalanes adoran, pero que para la mayoría de valencianos aún está por descubrir. Este tomate, al igual que el tomate del Perelló, agradece la salinidad de las aguas con la que se riega.

Este tomate despertó el interés de los consumidores y comercializadores de Cataluña a partir de la segunda mitad de la década de los años 80, llegando en la actualidad a absorber el mercado catalán el total de la producción de tomate de colgar de Alcalà de Xivert.

El tomate es una mezcla entre sabor, tradición y artesanía. Es una variedad muy conocida en la vertiente mediterránea de nuestro país. Por ello, algunas de las formas de llamar a este fruto conservan su denominación en valenciano. Lo podemos encontrar en el mercado, indistintamente, como “tomate de colgar”, “tomata de penjar” o “tomata de ramet”. 

Se trata de una variedad antigua y que ha sufrido muy poca manipulación genética. Su facilidad de conservación y resistencia lo hizo muy habitual en las despensas, durante la Guerra Civil, el siglo pasado. Fue entonces cuando las familias de la zona, y como filosofía de subsistencia, empezaron a aprovisionarse y a almacenar esta hortaliza de la manera tan característica que conocemos en la actualidad. 

De mata alta, precoz, de frutos pequeños de 60 grs. aprox., forma redonda-aplastada, reunidos en racimos que permite ser colgados, facilitando así su larga conservación.

Los tomates de colgar son una de las variedades de tomate que puede conservarse fresco durante varios meses (de 4 a 6 meses) tras haberlos recogido de la mata, puesto que una de sus características es su durabilidad natural y además de ser sabrosos, son jugosos.  

La diferencia con otras clases de tomate es por su calibre, piel, color, potente sabor intenso y dulce, acidez controlada, su alta carnosidad, su textura blanda por dentro, su abundante cantidad de jugo y su larga vida una vez recolectado, además de por su modo de elaboración artesanal, cosidos con hilo y unidos en una ristra. Nutricionalmente, es un fruto con un elevado contenido en vitaminas y minerales. 

En ocasiones, conservado de esta forma, puede desarrollar una especie de “telaraña” que lo recubre. Este proceso es totalmente natural y forma parte de su conservación. Si te encuentras en esta situación no te preocupes, únicamente lava bien la fruta antes de consumirla, desechando la piel.

Para conseguir que se puedan conservar durante, prácticamente, todo el año, sin cámaras frigoríficas, la clave está en que el tomate no presente ningún corte o fisura, para lo cual se hacen dos selecciones de producto, una antes de colgarse y otra al poco tiempo de hacerlo. Pero, además, éste ha de mantenerse en un lugar fresco (como máximo a 24 grados), sombreado y aireado, sin cambios bruscos de temperatura y sin exposición a excesiva humedad o malos olores.

De todos es conocido que el peor enemigo del tomate es el propio “etileno” que desprende el mismo, una vez arrancado de la planta, continuando su maduración climatérica (maduración una vez separado de la planta). Si al tomate se le encierra acaba pudriéndose.

Simiente de tomate de colgar, mantenida a lo largo de 40 años por la abuela de un conocido hortelano.

Se siembra de Marzo a Mayo en semillero, y se trasplanta al marco de 70 x 40 cm, cuando las plantas han alcanzado en el semillero unos 15 cm o bien tengan 3 o 4 hojas. El tomate de colgar se recolecta durante los meses de julio hasta finales de septiembre y, una vez recolectado, se conserva perfectamente hasta marzo.

Su cultivo es idéntico al de cualquier otro tomate. Pero tienen la característica de que, los de colgar, aguantan mucho más después de la cosecha. El funcionamiento, el tratamiento, todo, todo es idéntico. La gran diferencia es pos cosecha. Un tomate Rosa o Morado de Barbastro te lo tienes que comer en una semana y estos han pasado cinco meses y ahí tienes los tomates.

Así que si te apetece saber cómo cultivar tomate de colgar, para poder preparar deliciosas tostadas u otras recetas, ve cogiendo las herramientas de jardinería que empezamos.

Siembra:

La siembra del tomate de colgar no tiene mucho misterio, ya que hay que seguir los mismos pasos que con cualquier otra variedad de tomate. Así tenemos, que para hacer nuestro semillero deberemos de seguir ciertos pasos, tales como:

·   Como primer paso, determinaremos la fecha de trasplante a nuestro huerto, para conocer cuando deberemos de comenzar con nuestro semillero.

·   Hemos de tener en cuenta que desde que comenzamos poniendo las semillas en el semillero transcurren, aproximadamente, dos meses y medio hasta su trasplante a nuestro huerto.

·      Se rellena una bandeja de semillero con sustrato de cultivo universal y se riega bien hasta que quede bien empapado.

·      Después, se colocan dos o tres semillas en cada alvéolo, por si alguna de ellas no germinase. Se pueden poner, las semillas, en remojo un día antes de comenzar con el proceso de siembra, de esta forma favoreceremos la germinación en el semillero.

·      A continuación, se cubren con una fina capa de sustrato.

·      Luego, se introduce el semillero en una bandeja de plástico sin agujeros.

·      Por último, hay que ir regando (echando el agua dentro de la bandeja sin agujeros) con frecuencia para evitar que el sustrato se seque.

·    Una vez terminado el semillero de tomate, lo colocaremos en un lugar protegido del frío (a unos 15-20ºC) y donde pueda recibir la luz del sol.

 

Semillero para el cultivo de este año.

De esta forma, las semillas germinarán en unos diez días, más o menos.

Trasplante:

Cuando las plántulas hayan alcanzado una altura de unos 15cm, o bien tengan 3 o 4 hojas, será el momento de pasarlas al huerto o a una maceta mayor (dependiendo de la climatología). Sepamos cómo proceder en cada caso:

Al Huerto:

Lo primero que deberemos de hacer es preparar el terreno procediendo a remover la tierra, limpiandolo de hierbas y piedras. Después procederemos a instalar el riego por goteo e instalar el entutorado, o barraca.

Ahora solo quedará plantar las plantas en hileras, dejando un marco de plantación de 80 x 40 cm entre ellas.

En Maceta:

Para cultivar tomate de colgar en maceta se debe de plantar la plántula en un recipiente con agujeros en su base, y su diámetro será de unos 40 cm, más o menos. El sustrato a usar puede ser el universal. Luego, solo habrá que colocarle un tutor, ponerla a pleno sol e ir regando a menudo.

El Riego:

Entre todas las hortalizas, los tomates son una de las plantas más fáciles de cultivar. Sin embargo, para que crezcan fuertes y saludables es imprescindible que se le aplique una serie de cuidados para su cultivo, entre estos cuidados una buena técnica de riego para tomates es clave.

El factor más importante para definir cuándo regar los tomates es el clima, además las condiciones climatológicas y tipo de suelo.

Lógicamente, no es lo mismo que el riego se efectúe en macetas que en el huerto o la climatología existente, será suficiente en época de calor 3 riegos por semana y 2 en época menos calurosa. Procura no mojar en exceso las hojas, flores y frutos de las plantas.

En el huerto podremos utilizar dos tipos de riego, riego por goteo y riego por inundación.

Por goteo: El riego por goteo, aunque represente un coste elevado en la adquisición del material, es famoso por hacer un uso óptimo y racional del agua, pudiendo ahorrar hasta un 50% de agua en comparación con el riego por inundación.

Una de las ventajas de este sistema es que cuenta con gran precisión, de tal forma que logra proyectarse solo en el área radicular de las plantas, así mismo puede usarse para la aplicación unísona de agua y fertilizantes sobre las hortalizas, aumentando de este modo el rendimiento y calidad de las mismas.

Por inundación: A diferencia del anterior, este método no debe de emplearse si nuestras plantas están en invernaderos, siendo apto si nuestras plantas están al aire libre y contamos con amplios recursos de agua.

Algunas recomendaciones, de gran utilidad, para un correcto riego de nuestros tomates son:

·      Riega despacio y frecuentemente.

·      No riegues los tomates por la noche.

·      Utiliza el mulching y riega con agua de lluvia.

La Poda:

Es muy importante podar la planta de vez en cuando. Un solo ejemplar produce tantos tomates que es muy frecuente que más de una rama se acabe partiendo por no poder soportar el peso. Para evitarlo, hay que recortar algunas, sobretodo las más bajas, y también los chupones (son las ramitas que salen desde el tallo principal y se desarrollan en medio de este y de otra rama).

La poda de brotes consiste en quitar los "chupones", que son brotes axilares de la planta.

La Recolección:

Los tomates de colgar los podrás recolectar más o menos a los tres meses después de la plantación. Observa que estén blanditos aunque no en exceso. Por supuesto, han de haber adquirido un tono rojo intenso y brillante.

Una vez seleccionados y para proceder con el cosido de los tomates, se cosen por el tallo y de dos en dos o de tres en tres hasta formar un manojo de unos 15-20 tomates. Este es un trabajo costoso y artesanal que permite, después, poder colgar los tomates en una zona apta para su conservación. Tradicionalmente, los tomates se colgaban en el techo de la buhardilla e en los almacenes donde las temperaturas eran frescas y secas, por eso, en estas condiciones los tomates pueden aguantar hasta 6 meses.

El Consumo:

El tomate de penjar resulta ideal para consumir crudo o cocinado. Su uso más conocido y tradicional consiste en cortar el tomate fresco por la mitad y untarlo sobre una buena rebanada de pan de hogaza, acompañada de un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal (opcionalmente puedes impregnar el pan refregando un diente de ajo en el mismo); sí, es el famoso “pa amb tomàquet”, popularmente conocido como “pan tumaca”.

Si lo que quieres es disfrutar con el "pà amb tomàquet" tradicional, mi recomendación es que lo conserves hasta que esté bien maduro, con un color rojo muy vivo y ligeramente blando al tacto. En este punto, simplemente córtalo por la mitad y frótalo en el pan.

Como manda la tradición combina, perfectamente, con un buen pan de hogaza con la miga bien prieta. Pero también combina muy bien con panes con la corteza crujiente y miga liviana.

Ingredientes para una rica tostada con tomate de colgar:

·      Jamón serrano o ibérico.

·      Anchoas, arenques, conservas de pescado.

·      Salazones en general.

·      Verduras frescas de ensalada como el pepino o el calabacín. (opcional)

·      Simplemente un ajo frotado. (opcional)

·      No te olvides del aceite de oliva.

También suele comerse en ensalada y resulta muy apropiado para hacer salsas, debido a su abundancia en pulpa y agua. Asado o al horno es un exquisito acompañamiento para carnes, pescados o verduras aportándole un valor añadido a cualquier plato. Sofrito es un condimento excelente para los guisos, de entre los cuales la paella es quizá el más habitual en cuanto al uso de este tomate.

Frase del día:

“Nadie puede hacernos sentir inferiores sin nuestro consentimiento.”