Comenzamos con los Ajos

Sabias que, en el antiguo Egipto, el valor del ajo llegó a ser extremadamente alto debido a la creencia de que fortalecía considerablemente la salud de los esclavos que construían las pirámides. De hecho, un esclavo llegó a valer tan sólo 7kg de ajo.

Alexander Fleming descubrió la penicilina en 1928 y sustituyó, en gran medida, al ajo como anti inflamatorio y antiséptico. Sin embargo, durante la IIª Guerra Mundial el ajo volvió a ser muy utilizado debido a la incapacidad de cubrir la demanda de antibióticos que había. De hecho, los rusos llamaban al ajo “la penicilina rusa”.

Tener ajo en nuestra casa es lo ideal si lo usamos mucho, esta planta es poderosa para nuestra salud y deliciosa para dar sabor a nuestros platos.

Los ajos, para su cultivo, requieren buenos niveles de nitrógeno en la tierra, por lo que tener abono orgánico de buena calidad será imperativo.

Así mismo, los ajos necesitan sol. Por lo que su ubicación la efectuaremos en zonas que tengan bastante luz solar a lo largo del día.

En los terrenos más secos colocaremos la simiente (los dientes) en el fondo del surco y en los húmedos, sobre el caballón (formando una fila en la cumbre) o una a cada lado del mismo (tresbolillo, este puede ser doble). La profundidad de siembra es de 3-5 cm, siempre con la punta hacia arriba. Cada diente se coloca a 10-12 cm del otro. Además, la distancia entre filas debe ser de 25 cm, como mínimo, para asegurar una aireación suficiente y evitar problemas de hongos.

La tradición es plantar los ajos en luna menguante.

Ahora bien, si lo que queremos cultivar son ajos tiernos, podemos plantar la cabeza entera, sin eliminar de ella las pieles protectoras de la cabeza de ajo. Las pondremos a un palmo de distancia unas de otras. Algunos agricultores plantan la cabeza dejándola a la vista, semienterrada, tapándola cuando han crecido algo las primeras hojas, con un aporcado ligero. Otra forma sería desgranar la cabeza del ajo y plantar los dientes, pero a una distancia muy inferior que la usada para la plantación de ajo normal (4 ó 5 cm.)

La recolección se hace prematuramente, sin esperar a que se inicie la formación del bulbo. Es más, un ajo tierno que haya iniciado la bulbificación habrá perdido calidad como tal.

Con datos numéricos, el ajo resiste temperaturas de hasta -10º C, en estado vegetativo, por su condición de planta rústica.  Si está en fase de crecimiento vegetativo, soporta un poco menos, temperaturas de hasta -5ºC.

A pesar de estas temperaturas tan bajas, al ajo le sienta mal las heladas tardías.

Si no hay “tempero ó sazón”, será conveniente efectuar un riego antes de proceder con la plantación, y posteriormente, una vez efectuada la plantación, volveremos a regar si observamos que la tierra se seca. Si la primavera es lluviosa, se comportará como un cultivo de secano hasta abril, fechas en las que debido a las mayores temperaturas será necesario dar un segundo riego, y tal vez otro en mayo. El ajo tiende a pudrirse fácilmente, por lo que, el riego debe ser de moderado a escaso en caso de lluvias.

El ajo es una hortaliza que, por la estructura de sus hojas, no compite bien con las adventicias por la luz, por lo que es recomendable hacer desbroces o binados de manera que las líneas de cultivo permanezcan limpias de hierba durante el cultivo.

A principios o mediados de primavera van a salir unos tallos con una flor. Si dejamos que la flor crezca, el ajo va a movilizar todos los nutrientes hacia la misma y “descuidará” el tamaño del bulbo por lo que, procederemos a cortarla. Entonces, con una mano sujetamos firmemente el tallo del ajo, para evitar que se desprenda del suelo y con la otra tiramos del tallo floral y éste último se va a romper.

Cuando las hojas han alcanzado una buena altura es hora de anudarlas ya que, necesitamos que las hojas se sequen y empiecen a movilizar nutrientes hacia el bulbo para que se desarrolle bien. Atado de los ajos  La técnica consiste, básicamente, en hacer un nudo común y corriente en la base del tallo. Es importante efectuar esta labor cuando el tallo no esté húmedo, ya sea por lluvia o riego.

La recolección la efectuaremos a las dos semanas de haber anudado el ajo, cuando se empiece a secar el tallo, esta la efectuaremos procurando no dañar la cabeza.

Posteriormente quitaremos las raíces y hojas podridas y los dejamos secando al sol durante dos días para evitar que se pudran más adelante.

No obstante, la novedad siempre llama nuestra atención, y cuando un alimento sufre un cambio tan radical como pasar de blanco al negro, su popularidad puede dispararse. Hablamos del AJO NEGRO.

El ajo negro, a diferencia de lo que muchas personas piensan, no es un nuevo cultivo o una nueva variedad de ajo; si no que es el ajo común que ha fermentado en determinadas condiciones de humedad y temperatura, durante un largo período de tiempo, es lo más parecido al “umami”, (ese nuevo quinto sabor de las cosas “sabor delicioso” que se une a los sabores dulce, salado ácido y amargo). De hecho este término, como no podría ser de otra manera, proviene de Japón.

Esta fermentación se obtiene colocando las cabezas de ajo en bandejas dentro de cámaras estancas. Ahí se mantienen a una temperatura y humedad constante, durante un periodo aproximado de 30 días. Después se sacan de las cámaras y se les deja oxidar en salas acondicionadas durante otros 45 días. Es en este proceso cuando el ajo empieza a cambiar su aspecto y color hasta transformarse en un ajo negro.

Lo más interesante del ajo negro es que adquiere con la maduración una serie de propiedades que no se encuentran en otros alimentos. Todo este proceso se elabora sin añadir ningún aditivo, por lo tanto su mutación es totalmente natural.

Pero lo que realmente diferencia al ajo negro del blanco, más allá de su textura y sabor, es su mayor riqueza antioxidante.

El sabor del ajo negro es mucho más suave y dulce que el del ajo blanco, además huele mucho menos y por lo tanto desaparece el mal aliento. Es más fácil de digerir y no repite. Lo ideal es tomarlo crudo, porque con la cocina se van perdiendo sus excepcionales propiedades.

Pese a su color oscuro carbonizado, a diferencia del típico color amarillento o blanco, su textura es gelatinosa y blanda en lugar de duro.

Además presenta mayor concentración de propiedades beneficiosas para nuestra salud en comparación  al ajo común.

Si de algo no cabe la menor duda es de los numerosos beneficios del ajo negro, entre los que podemos destacar:

·      Disminuye las tasas de colesterol  y triglicéridos en sangre.

·      Regula la presión arterial y previene la hipertensión.

·      Ayuda a mejorar la circulación.

·      Un mayor poder antioxidante (hasta diez veces) que el ajo común.

·      Contiene cerca de 7 veces más cantidad de polifenoles que el ajo común.

·      Su increíble carácter antibiótico.

·      Ayuda con problemas respiratorios como el asma.

·      Es un potente antiinflamatorio a todos los niveles.

·      Rico en vitamina C y proteínas.

·      Ayuda en los procesos digestivos y en el tránsito intestinal.

·      Es fuente de proteínas y colágeno.

·      Tiene propiedades diuréticas.

Para la transformación del ajo común  a ajo negro, procederemos de la siguiente manera:

·      Es necesario partir de una o varias cabezas de ajo común o morado crudo.

·      A continuación, se le debe limpiar la parte exterior de las cabezas de ajo, con cuidado de que los dientes del ajo no se desgranen.

·      Se colocan las cabezas de ajo, en un recipiente totalmente hermético y con algo de humedad.

·      El ajo negro necesita fermentar a más de 60 grados centígrados durante un período de 30 días, por lo que para hacerlo en casa se antoja un poco complicado, es recomendable utilizar un fermentador de ajo negro, especie de olla programable, capaz de mantener durante largos períodos de tiempo una temperatura constante

·     Pasados esos treinta días, los ajos habrán caramelizado obteniendo, casi en su totalidad, su característico color negro,  se sacan y se dejan reposar en lugares con alto porcentaje de humedad unos 45 días más, para que así puedan adquirir su proceso de oxidación por completo.

Por lo tanto, como las características más destacables del ajo negro podemos mencionar:

❀ Su olor, este es afrutado muy agradable y parecido al del vinagre balsámico, que a pesar de que haya sufrido un proceso de fermentación no huele a putrefacción.

❀ Su textura, esta es ligera, muy tierna y untuosa.

❀ Su sabor, este es intenso, dulce y con un ligero toque ácido; a algunas personas les recuerda al regaliz. Se puede decir que tiene un sabor algo balsámico.

❀ Su color, este cambia a un marrón pálido, pudiendo llegar al oscuro.

Y como no podía faltar, una exquisita receta confeccionada con ajo negro: Salsa all i oli de ajo negro.

Ingredientes:

• 10 gr de aceite de oliva
•   2 dientes de ajo negro
•  1 huevo mediano
•  Sal
•  2 bolsitas de tinta de sepia o calamar (8 gr)

Para su confección diluiremos la tinta de calamar en un poco de agua, la pondremos al fuego hasta que hierva, posteriormente la dejaremos enfriar para su uso posterior.

En la batidora añadimos la yema de huevo, la tinta diluida, un poco de sal y los dos dientes de ajo, batiendo hasta que se deshaga el ajo.

Una vez finalizado este proceso añadimos el aceite, poco a poco, removiendo el preparado hasta que emulsione la salsa.

Parece que al Jazmín le ha sentado bien la climatología que hemos tenido últimamente, ya veremos la evolución con los fríos, e incluso heladas, que inevitablemente padeceremos en los próximos días.

 

Frase del día:

“ El que ha osado volar como los pájaros, una cosa más debe aprender: a caer ”