La cebolla dulce de Fuentes de Ebro

Un cultivo milenario de dulzura y etiqueta.

Todo sucedió este verano al visitar el huerto que mi hermana Nieves (La Mary) tiene en Soria, me quedé prendado del color verde intenso, gran volumen e inmejorable aspecto que tienen estas cebollas, es por ello que me he decidido a poner esta entrada en el blog.

Picor, sabores desagradables, lagrimeo al manipularlas… estas son algunas de las características que se asocian a cualquier cebolla. Sin embargo, no son aplicables a la cebolla dulce, que tiene un sabor suave, no pica y no aporta regustos desagradables después de su consumo.

La Cebolla Fuentes de Ebro es una cebolla de día largo (el bulbo necesita de un mínimo de horas de sol al día para su correcto desarrollo) se caracteriza por ser sus bulbos de forma globosa, el aspecto externo de esta cebolla es blanco-paja, aunque en el caso de la cebolla temprana el color será blanco verdoso, por su textura tierna, crujiente y muy jugosa, debido a su elevado contenido en agua, pero, como he dicho anteriormente, principalmente destaca por ser una cebolla suave, digestiva, de escaso picor y con ausencia o leve retrogusto en boca.

Esta es la etiqueta que diferencia a la D.O.P de la cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

El cultivo de la cebolla, en el término municipal de Fuentes de Ebro y sus alrededores, se remonta a los primeros asentamientos romanos, los cuales construyeron un gran sistema de riego. Se dice que el consumo de cebolla entre los romanos era muy común tanto para hacer fuerte al soldado o como método curativo para varias dolencias.

Con la llegada de los musulmanes se mejoró el uso del agua mediante la construcción de una extensa red de acequias desde los azudes (construcción habitualmente realizada para elevar el nivel del agua de un arroyo o rio, con el fin de derivar parte de dicho caudal a las acequias) hasta los campos de la comarca. De hecho, en Fuentes de Ebro todavía se conserva este sistema de riego de origen árabe.

En la Edad Media, sus propiedades culinarias se alzaron tanto en casa del pobre como del rico. Según cuenta la leyenda, mientras el Cid disfrutaba del recibimiento que le hizo el pueblo de Zaragoza por su victoria contra Sancho Ramírez, al impedir el descenso del Reino de Aragón, fue invitado a degustar un plato típico de la gastronomía de Fuentes de Ebro, “Pichones con cebolla Fuentes de Ebro”.

Y es que lo humilde puede triunfar como producto gourmet en fogones “Michelin” y en todas las cocinas, ricas o pobres. De ahí el doble mérito de conseguir que la cebolla Fuentes de Ebro sea la primera Denominación de Origen Protegida de España, publicada en noviembre de 2.010 en el Boletín Oficial de Aragón.

Terreno preparado para la plantación de 200 cebollas de Fuentes.

La Denominación de Origen Protegida, D.O.P Cebolla Fuentes de Ebro, es el nombre que reciben las cebollas cultivadas, elaboradas, almacenadas y envasadas en 6 municipios de la zona de Fuentes de Ebro (Zaragoza, España), y que son de la variedad Cebolla Dulce de Fuentes, también llamada Cebolla Blanca gruesa de Fuentes, inscrita en el Catálogo Común de Variedades de Especies de Plantas Hortícolas.

Plantero de cebollas de Fuentes, apto para ser trasplantado.

La cebolla es un alimento que destaca principalmente por su gran potencial como depurativo del organismo, sin embargo, sus aportes para la salud van mucho más allá. Contiene potasio, fósforo, magnesio, hierro, calcio, cinc, ácido fólico y vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y E. Aporta gran cantidad de agua, contiene muy poco sodio, pocas calorías y mucha fibra. Además, esta variedad cuenta con una muy baja concentración de azufre lo que hace que tenga menor retrogusto y picor que otras cebollas.

Destaca su alta utilización por consumidores y cocineros. Esto se debe a que sus características la hacen ideal para ensaladas y para caramelizar sin necesidad de utilizar azúcar, debido a que es naturalmente dulce.

Precocidad media, bulbos muy voluminosos, con cuello grueso, redondeados en la zona radicular y siendo puntiagudos hacia el cuello. Por lo tanto, y debido a su baja concentración de azufre, tiene mucho menos retrogusto y picor que otras cebollas, siendo dulce y de conservación reducida.

Cebolla de Fuentes, cultivada por mi hermana “La Mary”

Su cultivo originario se ubica en la zona de huerta de los ríos Ginel y Ebro, en una extensión de terreno de aproximadamente 150 hectáreas.

Las Cebollas Dulces de Fuentes, en la zona, se plantan en los meses de marzo y abril. Pero en climas más cálidos, la segunda plantación, la efectuaremos en otoño,   esperando a que bajen las temperaturas veraniegas (segunda semana de Octubre) con lo que beneficiaremos su plantación y desarrollo. Esta variedad de cebolla prefiere los climas templados, el frío no le sienta nada bien.

Lo aconsejable en un huerto es que las plantaciones se realicen de forma escalonada desde el mes de octubre hasta, inclusive, el mes de marzo.

Las podemos plantar en cada ocasión más juntas de lo normal, e ir arrancándolas selectivamente, para su consumo en tierno, hasta dejar las últimas para que acaben su ciclo como cebolla de gran tamaño.

No es especialmente exigente en cuanto al suelo, aunque es recomendable que este esté suelto, aireado y bien trabajado, rico en materia orgánica de textura media y con baja cantidad de Azufre.

La profundidad de la labor preparatoria varía según la naturaleza del terreno. En suelos compactos la profundidad es mayor que en los suelos sueltos, en los que basta con realizar una simple labor de azada. El cuidadoso desmenuzamiento de los terrones es un elemento importante de éxito. El terreno deberemos de allanarlo para después disponerlo, si es necesario, en surcos.

Una de las formas de efectuar la plantación es en caballones distanciados entre sí 50-60 cm, sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30 cm y 15 cm entre plantas.

A la hora de trasplantar el plantero a su lugar definitivo, nunca debemos plantar nuestras cebollas a mucha profundidad, con 2-3 cm será más que suficiente. Así mismo es recomendable cortar, tanto las puntas de las raíces como los tallos, 1/3 de su longitud. Lo ideal es cortar las hojas, antes de plantarlas, dejando unos 12-15 cm de parte verde.

Otro marco de plantación suele ser en eras y en un marco de plantación de 30 x 15 cm. entre filas y plantas. Estarán listas para su recolección en el mes de septiembre.

Para los seguidores de la influencia de la luna en el huerto, este cultivo se recomienda sembrar en luna menguante.

Las cebollas son exigentes al tipo de suelo, es decir, es muy importante no plantar las cebollas en el mismo terreno que el año anterior, es conveniente que se cultiven otras hortalizas y descanse un año de cebollas. Esto también es aplicable al cultivo de puerros y ajos.

En suelos poco fértiles se producen cebollas que se conservan mejor pero, naturalmente, su desarrollo es menor. Para obtener bulbos grandes se necesitan tierras bien fertilizadas.

Por regla general, basta con aportar un suministro de abono unos días después del trasplante y otro antes del engrosamiento del bulbo. El abono nitrogenado mineral favorece la conservación, ocurriendo lo contrario con el nitrógeno orgánico. Las cebollas necesitan bastante potasio, ya que favorece el desarrollo y la riqueza en azúcar del bulbo, afectando también a la conservación.

En la primera fase del cultivo el riego siempre será corto pero constante evitando los encharcamientos y el exceso de humedad, que puede ocasionar podredumbres,  posteriormente se irá espaciando hasta dejar de regar cuando el bulbo ya esté formado y las hojas se hayan tumbado, el riego antes de la cosecha perjudica su conservación.

Puerros, coliflores y romesco.

Sabremos, con certeza, que ha llegado el momento de cortar el riego cuando observemos que los vértices de las hojas comienzan a adquirir un color amarillo. Después de esto observaremos que los tallos comienzan a doblarse.

Cuando superemos el 30% de tallos doblados procederemos a doblarlos todos. Unos días después nuestras cebollas estarán listas para ser recolectadas.

Tras la recolección, es necesario rotar el cultivo y no repetir en el mismo lugar de plantación en unos 2 años. 

Como se puede apreciar en las instantáneas siguientes, la plantación de cebollas de Fuentes se puede dar con concluida, han sido un total de 150 unidades las plantadas, el resto se las entregaré a un compañero de fatigas, que también disfruta de los buenos momentos que nos hace pasar el huerto.

¡¡¡ Ah !!!, Pedro, como puedes apreciar el método de plantación es de las dos formas que he indicado anteriormente, en era y en caballones, veremos con que método es más fácil el control de las adventicias. 

Primera parte.

Segunda parte.

Como he manifestado infinidad de veces algo imprescindible para el cultivo de la cebolla es mantener el terreno limpio de malas hierbas (escardado) ya que estas suponen una fuerte competencia para ellas debido al corto sistema de raíces que forman. También es importante plantarlas a pleno sol ya que esta variedad necesita recibir luz directa unas 12 horas al día, sobre todo en la época de formación de los bulbos.

La cebolla supone un potente antiinflamatorio, funciona como antioxidante y nos protege contra cánceres como el de colon y el de estómago por ser un importante probiótico. Incentiva las funciones del páncreas, por lo que ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre, especialmente en personas con diabetes. Tiene también propiedades antisépticas y mucolíticas por lo que ayuda frente a problemas respiratorios, procesos de resfriado, bronquitis o asma.

Acabamos de pasar el veranillo de San Miguel (29 de septiembre) también llamado del membrillo y los membrillos ya están en óptimas condiciones para su recolección y posterior transformación en dulce de membrillo o mermelada.

Frase del día:

“ No sabemos qué traerá el mañana, vivamos el presente. ”