El Oídio en la vid

Al oídio se le conoce también por otros nombres según la región geográfica; otros nombres por los que se conoce este hongo de la viña son: ceniza, cenicilla, polvillo, polvo, cendrada, cendrosa, sendreta, malura, roya, blanqueta…

 

El proceso infeccioso del oídio evoluciona a lo largo de las distintas estaciones del año, atravesando en cada una de ellas una fase diferente.

 

El hongo afecta a todas las partes verdes de la planta: hojas, sarmientos y racimos. La infección presenta síntomas diferentes en cada una de estas partes.

 

En las hojas, los síntomas pueden aparecer tanto en el haz como en el envés, en ambos casos suele observarse un polvillo blanco ceniciento, que puede limitarse a algunas zonas, o bien ocupar toda la superficie de la hoja.

 

En los sarmientos los síntomas se manifiestan a través de manchas difusas. Esta pigmentación, inicialmente es de color verde oscuro, pasando a tonos más oscuros al avanzar la vegetación y hasta negruzcos según aumenta la lignificación de la viña. Los ataques fuertes pueden ocasionar un mal agostado de sarmiento, con la consiguiente disminución de reservas en las yemas.

 

En la imagen se observa, a la izquierda, sarmientos tratados y sanos y, en la parte derecha, sarmientos afectados claramente por el oídio.

 

En los racimos se localizan los daños más importantes,  al principio aparece como un cierto polvillo, blanco grisáceo, que recubre en poco tiempo todo el grano.

Los daños producidos por el oídio más importantes se localizan en los racimos, pues el hongo del oídio detiene el crecimiento de la piel del grano, por lo que es frecuente que se agriete, produciendo unos daños directos en la cantidad y calidad de la cosecha.

Si los ataques son fuertes, los granos detienen el crecimiento de la piel. Acaban reventándose y las pepitas salen al exterior, secándose los granos.

La pérdida de la cosecha, si no se toman las medidas de prevención oportunas, puede ser total y, en el mejor de los casos, puede llegar a afectar hasta el 60% en el peso de los racimos. 

 

Estados de desarrollo y ciclo anual del oídio:

 

El hongo inverna en el interior de las yemas y en los sarmientos. Cuando comienza la brotación, suelen darse las condiciones ambientales para que el hongo salga de su letargo y empiece su desarrollo.

 

Cuando alcanza la madurez comienza la reproducción asexual con la formación de gran cantidad de conidias, que transportadas por el viento, propagan la enfermedad a cualquier parte verde de la planta.

 

A partir de este foco primario puede tener varias contaminaciones, si las condiciones climáticas son favorables, durante todo el desarrollo vegetativo de la vid.

Al final de la vegetación, el desarrollo del hongo también se detiene disponiéndose a pasar el invierno en la forma de micelio (fase asexuada) en el interior de las yemas o en forma de peritecas (fase sexuada) en los sarmientos.

Climatologías favorables para el oídio:

  

La temperatura, la humedad y la iluminación son los factores que condicionan el desarrollo de este hongo.

 

La temperatura es el factor que más influencia tiene en el desarrollo de la enfermedad:

• A partir de 15ºC: comienza su desarrollo. 
• Entre 25 y 28ºC: es el rango óptimo de temperaturas  para su desarrollo. 
• A partir de 35ºC: detiene su desarrollo.
• A partir de 40ºC: estas temperaturas tan altas son letales para el oídio. 

La humedad ambiental también es muy importante e influye en el desarrollo de la enfermedad. Con humedades relativas altas germinan las conidias.

Al contrario que el mildiu, las lluvias abundantes frenan su desarrollo.

  

Estrategia y protección contra el Oídio:

   

En función de lo propensa que pueda ser la vid a ser atacada por oídio, el número de tratamientos aplicables será, como máximo, de cuatro para productos sistémicos (se extiende  por la savia de la planta) y como mínimo de seis para los azufres.

 

A pesar de emplear productos sistémicos, no hay que dejar de aplicar algún tratamiento de azufre en cualquiera de sus formas por su polivalencia.

Los momentos más oportunos para realizar los tratamientos fitosanitarios son: 

• Cuando los racimos se hacen visibles (estado fenológico), teniendo la mayoría de los brotes entre 5 y 10 cm.
• Al comienzo de la floración (inicio del estado fenológico. 
• Con granos de tamaño guisante-garbanzo.
• Al principio del envero (cuando comienza a cambiar la uva de color).

En variedades sensibles y en zonas o años propicios puede ser necesario realizar tratamientos adicionales.

 

El único método de protección eficaz del oídio actualmente es el químico.

Algunas materias activas para su control son:

    Azufre, ciprocozanol+Azufre, dinicozanol, dinocap, fenarimol+Azufre, flusilazol, hexaconazol, myclobutanil, nuarimol, penconazol, permanganato potásico, pirifenox, triadimenol, triflorina, etc.

Recomendaciones en los tratamientos

 

Como el oídio de la viña es un hongo externo, los tratamientos deben empezarse pronto, es decir, de forma preventiva. Siempre será más fácil que tener que curar la enfermedad e incluso erradicarla.

 

 La forma de lucha estará condicionada en función de la  variedad y forma de cultivo.

 

Como resumen, podemos decir que la primera aplicación será con un producto sistémico con el fin de paralizar o no dejar entrar la enfermedad. Las siguientes aplicaciones pueden realizarse con sistémicos o con azufres o alternando unos y otros. Esto ya queda a criterio del agricultor según su problema.

 

Se hace necesario y fundamental no tratar con Azufre con temperaturas superiores a los 32ºC puesto que se pueden producir quemaduras en las hojas. Aplicar el azufre a primeras horas de la mañana o últimas de la tarde, para evitar quemaduras que pueden darse con temperaturas altas. 

Frase del día:

" La paciencia es amarga, pero su fruto es dulce." (1712 - 1778) Polímata suizo-francófono, además de escritor, pedagogo, filósofo,  músico, botánico y naturalista.

Puede ser una Añada Histórica

Durante todos estos días he estado enfrascado en la vendimia, pisado de la uva y primera fermentación del mosto. Como las lluvias han sido muy escasas el azúcar existente en la uva es más elevado que otros años por lo que en esta campaña bajará, un poco, la producción, pero en la que la calidad de la uva hace prever una "Añada Histórica".

He recolectado 5 barquillas como la de la imagen, quedando en la parra, al menos 2 más, que se destinarán al consumo de mesa.

En estos momentos me encuentro en el proceso de "la maleo láctica" habiendo pasado ya por los siguientes: 

Desenrraspado o Despalillado:

Para la primera fermentación de los vinos se separa el raspón o parte leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora, en mi caso, y al ser poca cantidad, a mano. Esto se realiza para que durante la fermentación no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. Añadiremos metabisulfito potásico, entre 50 y 100 mg/kg o Anhídrido Sulfuroso.

Estrujado:

Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, en mi caso como se hacía antiguamente, "a pie".

Fermentación Alcohólica:

Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Una vez despalilladas las uvas de los racimos y estrujadas o pisadas se vuelcan en depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras existentes en la uva, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico.

A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.

Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada "sombrero" que debe remojarse para favorecer la disolución de las materias colorantes y otros elementos en el mosto.

Para ello se realiza el "remontado", cada 24 horas, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera y depositarlo en la parte superior. Además para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo. A esto último se le conoce con el nombre de “Bazuqueo”.

Dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener se dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre 7 y 10 días y a una temperatura de entre 24 a 29ºC. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30ºC, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino. 

Tras este período, si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema. Posteriormente se procede al desencubado, que consiste en trasegar el vino yema y la madre (la parte liquida de la "Boina" que está flotando en el mosto).

Desencubado del vino "Yema" y la "Madre"

A continuación se estruja o prensa el "Hollejo" (la parte sólida de la "Boina"); el mosto-vino obtenido de este prensado (la madre) es recomendable añadirlo al vino yema, ya que es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. La pasta seca que queda al final del prensado "Hollejo", suele ser usada para la elaboración de Orujos por destilación, tratamientos en Spas o la fabricación de cosméticos.

Prensado de los “Hollejos”

Fermentación Maloláctica:

Fermentación maleo láctica es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino. Esta segunda fermentación le proporciona al vino finura y suavidad.

Cuando se ha trasegado el vino yema, junto con lo prensado de los Hollejos (la madre), a la cuba de fermentación, esta se ha de llenar dejando únicamente unos tres dedos de distancia hasta el tapón, añadiremos meta bisulfito potásico (Sulfito) y taparemos con tapón airlock para permitir el borboteado. 

En su defecto utilizaremos un tapón, al que previamente se le habrá hecho un agujero y al que se le añade un tubo flexible por el que saldrá el CO2 de la fermentación maleo láctica. El final del tubo se introduce en un tarro con agua. Es importante que no entre oxígeno en las garrafas para evitar el contacto del vino con el oxigeno y aumentar el riesgo de que se convierta en vinagre. 

Verificar que la fermentación vaya teniendo lugar (tienen que salir burbujas de CO2 del tubo que está introducido en el tarro de agua). 

La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxigeno y la bacteria “bacillus gracile” comienza a convertir el ácido málico, resultante de la primera fermentación, en ácido láctico+CO2.

Sustituto del tapón "airlock"

Una vez finalizada este fermentación, el vino tinto es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado, estabilización y clarificación, según vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograr la limpieza del producto a embotellar.

Trasiego: 

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. 

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

Esta operación se realizará 2 veces más en los vinos de crianza, con un período de 30 días cada una.

Clarificación:

Aunque en el trasiego muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.

El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de clarificación. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.

Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella.

Embotellado:

El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino, encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo.

Frase del día:

“Si te frena el fracaso, nunca alcanzarás el éxito.” Gabor Somorjai.”

Se prevé una buena cosecha de Uva

     Las uvas ya van tomando ese color característico, así como ese grado de azúcar tan dulce y necesario para conceder al vino el grado de alcohol, este año destinaré una parte de las mismas a la obtención de vino y el resto de la cosecha se quedará para ser tomadas en la mesa, como postre.

      Al contrario que el año pasado no destinaré toda la producción de uva a la elaboración de vino por precaución, ya que el año pasado lo vendimié a mediados de Septiembre y en medio del proceso de fermentación vinieron unos calores insoportables, por lo que el vino se "pico", dando al traste con toda la cosecha.

     Este año he aprendido unas cositas más, con respecto a la elaboración de vino, tales como que los grandes enemigos del vino son el calor, la luz, la falta de humedad y el movimiento, aunque los dos primeros elementos son los que causan la mayoría de los problemas. 

     La temperatura ideal de bodega se sitúa entre los 7 y los 13 grados centígrados, intentaré que el lugar donde dejaré fermentar el vino se aproxime a esa temperatura.

     Otra cosa que he conocido es que el vino envejece mucho más rápido a temperaturas altas que a bajas, por lo tanto se deben de guardar las botellas en el rincón más fresco de la casa.

   Así como, y esto ya lo conocía, que para su almacenamiento la posición ha de ser la horizontal, para así mantener el vino en contacto con el corcho

     Por otra parte, y cambiando de tema, el rosal sigue regalándonos con sus "olorosas" flores, es una lástima que viéndolas en foto no se puedan oler. 

Frase del día:
" Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa." Gandhi.

Fermentacion Maleoláctica

Pues una vez que el vino ha fermentado por acción de las levaduras existentes en los hollejos de las uvas, y los azucares se han desdoblado en alcohol y anhídrido carbónico, este ha empujado a los hollejos hacia arriba formándose lo denominado "Sombrero", el cual hay que remojarlo con el mosto existente en el fondo para evitar que se haga muy compacto, removiendo este de vez en cuando.

Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo de la uva.

Estado del mosto con su "Sombrero", el 25 de Septiembre.

Una vez pasado este proceso, fermentación alcohólica ó primaria, de 6 a 8 días, yo lo he tenido 7, procederemos al "descube", trasegar el mosto a otro deposito.  En este punto el mosto se ha convertido en vino yema.

Trasegando, "Desencubando" el Mosto.

Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino. Estos orujos son prensados obteniéndose un vino de prensa con más color, tanino y más astringente, que posteriormente se añadirá al vino yema, ya que aquí es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.
¡¡¡ Qué recuerdos de la niñez me trae. !!!

Con los orujos obtenidos se puede obtener posteriormente otras bebidas alcohólicas "Orujos" etc., por destilación.

Prensa manual para orujos.

En este segundo deposito donde lo hemos trasegado es donde realizará la fermentación Maleoláctica, que dura entre 25 y 30 días, en función de la temperatura. Esta fermentación se hace con bacterias autóctonas y transforma el ácido málico, contenido en el vino, en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejora aromática al vino.

Sustitutos de tapones “Airlock”

Cuando se ha trasegado el vino yema, junto con lo prensado de los orujos, a la cuba de fermentación, esta se ha de llenar dejando únicamente unos tres dedos de distancia hasta el tapón, añadiremos meta bisulfito potásico (Sulfito) y taparemos con tapón airlock para permitir el borboteado.

En su defecto utilizaremos un tapón, al que previamente se le habrá hecho un agujero y al que se le añade un tubo flexible por el que saldrá el CO2 de la fermentación maleo láctica. El final del tubo se introduce en un tarro con agua. Es importante que no entre oxígeno en las garrafas para evitar el contacto del vino con el oxigeno y aumentar el riesgo de que se convierta en vinagre.

Verificar que la fermentación vaya teniendo lugar (tienen que salir burbujas de CO2 del tubo que está introducido en la botella de agua).

Una vez transcurrido este tiempo procederemos al segundo trasiego, esta vez no añadiremos sulfitos,  mediremos el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede añadir azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1º grado de alcohol. Tanto si se añaden azucares como si no lo dejaremos fermentar otros 30 días aproximadamente. Pero ya iré indicándo los pasos que sigo cuando los vaya realizando.

De momento me encuentro en el paso anterior, y el tiempo de fermentación que lleva es de 8 días.

Frase del día:

" No hay nadie tan sabio que no tenga necesidad de consejo ajeno. "

La Vendimia

     El Pasado día 20 de Septiembre procedí a vendimiar la uva de las parras, obtuve 3 barquillas como la que se muestra en la foto.

     El tamaño de los racimos ha sido expectacular, como se muestra en esta instantánea.

     La única inversión que este año voy a realizar es comprar el recipiente, de 85 litros de capacidad como cuba primaria, donde serán pisadas las uvas y permanecer en el mismo, junto con los hollejos, durante un período de tiempo antes de ser trasegadas a otro recipiente pero ya sin los hollejos. Si el procedimiento funciona, al próximo año sopesaremos la inversión a realizar, si procede.

     En el lagar, pisando la uva.

A la derecha, el mosto obtenido sin los hollejos, unos 60 litros.

Cuba primaria con hollejos y pepitas.

Frase del día:
" En dos palabras puedo resumir cuanto he aprendido acerca de la vida: Sigue adelante."

Las Uvas ya casi estan listas

     Ayer caté una uva de uno de los racimos, y comprobé que ya casi están apunto para poder degustarlas como fruta.

     Espero que, como la cosecha se preve generosa, este año podamos embotellar unas botellas de vino para el consumo casero.

     De momento este año solo recolectaremos uva negra, pero para el próximo año espero tener también Moscatel, ya que han rebrotado unas parras en la parte trasera del chalet y este año les he confeccionado un emparrado.

Frase del día:

" Cada día que seamos capaces de ser agradecidos por esta vida, que nos permite alcanzar nuestros sueños y ser felices, es un día que ha merecido la pena vivir."