Fermentacion Maleoláctica

Pues una vez que el vino ha fermentado por acción de las levaduras existentes en los hollejos de las uvas, y los azucares se han desdoblado en alcohol y anhídrido carbónico, este ha empujado a los hollejos hacia arriba formándose lo denominado "Sombrero", el cual hay que remojarlo con el mosto existente en el fondo para evitar que se haga muy compacto, removiendo este de vez en cuando.

Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo de la uva.

Estado del mosto con su "Sombrero", el 25 de Septiembre.

Una vez pasado este proceso, fermentación alcohólica ó primaria, de 6 a 8 días, yo lo he tenido 7, procederemos al "descube", trasegar el mosto a otro deposito.  En este punto el mosto se ha convertido en vino yema.

Trasegando, "Desencubando" el Mosto.

Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino. Estos orujos son prensados obteniéndose un vino de prensa con más color, tanino y más astringente, que posteriormente se añadirá al vino yema, ya que aquí es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.
¡¡¡ Qué recuerdos de la niñez me trae. !!!

Con los orujos obtenidos se puede obtener posteriormente otras bebidas alcohólicas "Orujos" etc., por destilación.

Prensa manual para orujos.

En este segundo deposito donde lo hemos trasegado es donde realizará la fermentación Maleoláctica, que dura entre 25 y 30 días, en función de la temperatura. Esta fermentación se hace con bacterias autóctonas y transforma el ácido málico, contenido en el vino, en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejora aromática al vino.

Sustitutos de tapones “Airlock”

Cuando se ha trasegado el vino yema, junto con lo prensado de los orujos, a la cuba de fermentación, esta se ha de llenar dejando únicamente unos tres dedos de distancia hasta el tapón, añadiremos meta bisulfito potásico (Sulfito) y taparemos con tapón airlock para permitir el borboteado.

En su defecto utilizaremos un tapón, al que previamente se le habrá hecho un agujero y al que se le añade un tubo flexible por el que saldrá el CO2 de la fermentación maleo láctica. El final del tubo se introduce en un tarro con agua. Es importante que no entre oxígeno en las garrafas para evitar el contacto del vino con el oxigeno y aumentar el riesgo de que se convierta en vinagre.

Verificar que la fermentación vaya teniendo lugar (tienen que salir burbujas de CO2 del tubo que está introducido en la botella de agua).

Una vez transcurrido este tiempo procederemos al segundo trasiego, esta vez no añadiremos sulfitos,  mediremos el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede añadir azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1º grado de alcohol. Tanto si se añaden azucares como si no lo dejaremos fermentar otros 30 días aproximadamente. Pero ya iré indicándo los pasos que sigo cuando los vaya realizando.

De momento me encuentro en el paso anterior, y el tiempo de fermentación que lleva es de 8 días.

Frase del día:

" No hay nadie tan sabio que no tenga necesidad de consejo ajeno. "