Pues
una vez que el vino ha fermentado por acción de las levaduras existentes en los
hollejos de las uvas, y los azucares se han desdoblado en alcohol y anhídrido
carbónico, este ha empujado a los hollejos hacia arriba formándose lo
denominado "Sombrero", el cual hay que remojarlo con el mosto
existente en el fondo para evitar que se haga muy compacto, removiendo este de
vez en cuando.
Esta
operación se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo
de la uva.
Estado del mosto con su "Sombrero", el 25 de
Septiembre.
Una vez pasado este proceso, fermentación alcohólica ó
primaria, de 6 a 8 días, yo lo he tenido 7, procederemos al
"descube", trasegar el mosto a otro deposito. En este punto el
mosto se ha convertido en vino yema.
Trasegando,
"Desencubando" el Mosto.
Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino.
Estos orujos son prensados obteniéndose un vino de prensa con más color, tanino
y más astringente, que posteriormente se añadirá al vino yema, ya que aquí es
donde se encuentran todos los precursores aromáticos.
¡¡¡
Qué recuerdos de la niñez me trae. !!!
Con los orujos obtenidos se puede obtener
posteriormente otras bebidas alcohólicas "Orujos" etc., por
destilación.
Prensa manual para orujos.
En este segundo deposito donde lo hemos trasegado es
donde realizará la fermentación Maleoláctica, que dura entre 25 y 30 días, en
función de la temperatura. Esta fermentación se hace con bacterias autóctonas y
transforma el ácido málico, contenido en el vino, en ácido láctico, el primero
tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable
y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejora aromática al vino.
Sustitutos de tapones “Airlock”
Cuando se ha trasegado el vino yema, junto con lo
prensado de los orujos, a la cuba de fermentación, esta se ha de llenar dejando
únicamente unos tres dedos de distancia hasta el tapón, añadiremos meta
bisulfito potásico (Sulfito) y taparemos con tapón airlock para permitir el
borboteado.
En su defecto utilizaremos un tapón, al que
previamente se le habrá hecho un agujero y al que se le añade un tubo flexible
por el que saldrá el CO2 de la fermentación maleo láctica. El final del tubo se
introduce en un tarro con agua. Es importante que no entre oxígeno en las
garrafas para evitar el contacto del vino con el oxigeno y aumentar el riesgo de
que se convierta en vinagre.
Verificar
que la fermentación vaya teniendo lugar (tienen que salir burbujas de CO2 del
tubo que está introducido en la botella de agua).
Una
vez transcurrido este tiempo procederemos al segundo trasiego, esta vez no añadiremos
sulfitos, mediremos el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se
puede añadir azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para
aumentar 1º grado de alcohol. Tanto si se añaden azucares como si no lo
dejaremos fermentar otros 30 días aproximadamente. Pero ya iré indicándo los
pasos que sigo cuando los vaya realizando.
De
momento me encuentro en el paso anterior, y el tiempo de fermentación que lleva
es de 8 días.
Frase del día:
" No hay nadie tan sabio que no tenga necesidad de consejo
ajeno. "
