El secreto de los tomates con más sabor está en el interior: esta es la razón por la que algunos están mucho más ricos. Más allá de variedades específicas y de su punto de maduración, la morfología interna del tomate tiene la clave.
Puede que tengan un color rojo brillante y una forma casi perfecta pero, la mayoría de las veces, los tomates que compramos no tienen gusto a nada.
Todos queremos tomates que sepan a tomate, que inunden nuestras fosas nasales con su aroma a tomatera al cortarlos y que sean una explosión de jugos intensos, frescos y dulces, con su punto de acidez agradable, al morderlos.
Cosecha de un día de agosto en el huerto.
El sabor, básicamente se reduce a solo tres cosas: azúcar, ácidos y volátiles aromáticos. A algunas personas les gustan los tomates mucho más dulces, mientras que a otras les gustan menos dulces; ninguna variedad de tomate será nunca un tomate "perfecto" para todos.
Cuenta la historia que “Unas semillas de tomate cultivadas a la intemperie, con aguas muy saladas hicieron nacer un fruto muy sabroso, eso sí, terriblemente caro, me refiero al tomate Raf. Cuando quisieron ser competitivos en precios, el tomate Raf se echó a perder.” Conocido por todos es el dicho de que “No hay duros a pesetas, ni tomates ricos a un euro.”
Aunque el sabor es algo subjetivo, en lo que sí parece que estamos todos de acuerdo es que el dulzor es imprescindible para que un tomate nos guste.
Es cierto que los tomates más ricos normalmente emiten aroma a tomatera ya con solo cogerlos o incluso desde el lineal de la frutería, y es importante saber qué variedad elegir en función del uso que queramos darle. No es lo mismo un tomate para hacer salsa de tomate que para preparar una ensalada de tomate en crudo.
El tomate pasó a ser algo colorido y soso que, generalmente, adorna las ensaladas. Un equipo de investigadores tras secuenciar el genoma de cerca de 400 variedades de tomates, lograron identificar 13 compuestos volátiles que inciden en el olfato y en la percepción del sabor. Es fácil hacer un tomate resistente o más rojo, pero identificar los genes del sabor no.
 Tomate “Cor de bou” híbrido |
 Tomate “Optima” |
El sabor de la fresa o del plátano depende de uno o dos compuestos, así que con 1 o 2 genes importantes podemos mantener un buen sabor en estas frutas. En el sabor del tomate intervienen ácidos y azúcares, que notamos en la lengua, y entre 20-30 compuestos volátiles que percibimos en la zona retronasal. De los cuales estos 13 compuestos son precisamente los que han desaparecido de las variedades modernas que influyen y potencian sabor y olor.
Introdujeron genes de resistencia a enfermedades presentes en las variedades tradicionales, mediante una estrategia de mejora clásica, retrocruzando las variedades que gustaban y descartando aquello que no interesaba.
La
implementación de estas mejoras dio como resultado tomates más resistentes a
las plagas, coloridos, de tamaño homogéneo y firmes para resistir el transporte
y el almacenamiento, así como de una mayor productividad, aunque es conocido por
todos que la productividad y el sabor siempre van en direcciones contrarias.
Todo esto motivó unos efectos colaterales derivando en la pérdida de sabor. Cabe mencionar que existen otros factores que influyen también en el sabor de los tomates, como por ejemplo el hecho de que, normalmente, se retiran de la mata antes de madurar completamente y se someten a procesos logísticos en frio lo cual afecta a su sabor natural.
Por lo general, la piel del tomate es fina y delicada, lo que permite una explosión de sabor en cada bocado. Esta suavidad contrasta perfectamente con la pulpa más densa y jugosa del interior. Cuando muerdes un tomate maduro, la piel se rompe suavemente, dejando escapar los jugos que se han acumulado en el interior, creando una sensación de frescura e hidratación.
El cuerpo del tomate está formado por una pulpa densa y gelatinosa, llena de pequeñas y jugosas semillas de tomate. Esta carne es lo que realmente aporta el sabor característico del tomate.
La textura jugosa se puede disfrutar de diversas maneras: en crudo, en salsas, cocinada o incluso deshidratada. Cuando se cocina, la pulpa del tomate se deshace y espesa, aportando una consistencia rica e intensa a platos como guisos, salsas y pizzas.
Las semillas del tomate son pequeñas, pero juegan un papel importante en su textura. Están rodeadas de un gel que añade una dimensión única a la experiencia de comer tomate. Este gel es lo que hace que el tomate sea tan húmedo y sabroso. Cuando se mastica, las semillas estallan y liberan su sabor, complementando la dulzura de la pulpa.
Consejos de experto para conocer los buenos tomates:
· Cuanto más pequeño sea el tomate, más fácil que sea dulce. Hay que elegir siempre los más pequeños dentro de la variedad que estemos viendo.
· “Colorado” El color rojo indica que lleva los genes relacionados con el mejor sabor, y además que probablemente ha madurado más tiempo en la planta. Nada de tomates blanquecinos, ni anaranjados.
· Que no sean muy duros, es muy difícil que un tomate duro tenga buen sabor.
· Intentar
asegurar que sea un tomate de producción local.
No obstante, todo esto no es crucial, yo pienso que para que un tomate sea bueno, ha de tener buena genética y que existen esperanzas para el tomate, ya que se está corrigiendo lo que, a lo largo del último medio siglo, se estropeó guiándose por el sabor.
CURIOSIDADES:
Este método se ha demostrado útil para combatir la tuta, conocida como la polilla del tomate. Este lepidóptero causa graves daños en los cultivos al debilitar las plantas y provocar la pudrición de los frutos.
Además de controlar la tuta, estas aves también ayudan a combatir las plagas de trips, pequeños insectos alargados que se alimentan de la savia de las plantas. Estos pueden generar manchas blanquecinas en las hojas y deformaciones en los frutos, afectando la calidad de los cultivos.
Frase del día:
“ Retírate dentro de ti mismo, sobre todo cuando necesites compañía.” Epicuro (341 a.c. – 270 a.c.) Filósofo griego.
