El fruto del olivo, la aceituna, además de destinarse a la elaboración del aceite de
oliva puede consumirse como aceituna de mesa. Existen determinadas variedades
que son más adecuadas para un uso u otro. Para el consumo de mesa suelen
emplearse las siguientes variedades: manzanilla, hojiblanca, gordal, la
arbequína o la empeltre.
Esto
de curar aceitunas
es uno de esos saberes populares que durante años he querido aprender por si
llega un día la tormenta solar y volvemos a la Edad Media. Que sabiendo curar
aceitunas y hacer pan de masa madre ya tengo la vida resuelta. El año pasado ya
curé unas "aceitunillas" y este año repito con las aceitunas del olivar familiar,
compuesto exactamente por un olivo de origen incierto en la villa de la madre
de mi esposa. Es lo que hay.
Las aceitunas son un
alimento importante dentro de la Dieta Mediterránea junto con el aceite de
oliva virgen extra. Las
aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la dieta de nuestros
antiguos. Tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en
meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares; era muy
habitual el consumo de olivas negras con pan. En la actualidad las olivas o
aceitunas se emplean como aperitivos, para la elaboración de ensaladas o en determinados
guisos.
Las aceitunas que se destinan a la conserva para su
consumo en mesa se recogen en la estación otoñal, mientras que la aceituna
destinada a la obtención de aceite se recoge a partir del mes de diciembre.
¿Habéis
probado alguna vez una aceituna cruda, según cae del árbol? Es una experiencia…
irrepetible, y nunca mejor dicho porque no la repetirás en tu vida. Son
incomibles por su gran amargor, que hay que quitarles tratándolas.
Para que la aceituna sea comestible, se desprenda de
su amargor y sea agradable al paladar se debe seguir un proceso de curado o
salazón y endulzado o aliñado. Este proceso se lleva a cabo de diferentes
maneras, siguiendo diferentes tradiciones dependiendo de cada zona o familia.
También dependiendo del grado de madurez de la aceituna: inmadura (verdal) o
madura (negra); el proceso será de una manera u otra.
Ya en la antigüedad clásica se constatan escritos que
plasman la tradición de la preparación de aceitunas destinadas a un consumo
directo. Los griegos sazonaban las aceitunas con miel y algo de vinagre, pues
les agradaba el sabor dulzón; además las acompañaban con hinojo, ruda, apio o
laurel. Por otro lado en Roma, el autor latino de origen hispano Columela
(siglo I) describe una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que
se machacaban y posteriormente se lavaban en agua caliente. Por último se les
daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco.
En
la época romana al agua de remojo se le añadían cenizas de leña, que son alcalinas
y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas. […]
descomponen la oleuropeína y también rompen la cutícula cérea exterior y
disuelven materiales de la pared celular. Estos efectos dejan al fruto en
conjunto mucho más
permeable a la salmuera que viene a continuación y ayudan a que
la fermentación progrese más deprisa. […]
Pues
eso, que las aceitunas se curan o endulzan solo con agua (semanas), o con un
álcali como la sosa cáustica disuelto en agua (horas) para quitarles el amargor
y ablandarlas, y luego se ponen en salmuera y, de forma natural, las
encantadoras bacterias lácticas hacen su fermentación
láctica, que ayuda a que se conserven. Las cenizas alcalinas se
sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor
efectividad. A este tipo de tratamiento se le llama aderezo español o sevillano.
Pero,
si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin porquerías corrosivas,
¿cuál es la ventaja de usar la sosa? Que no solo tardan mucho menos en estar
tratadas, sino que dicen los sabios que quedan mejor preparadas para la
fermentación posterior, pues la oleoeuropeína y sus congéneres pueden llegar a
inhibir la fermentación. Y, ¿qué puede ocurrir? Que se nos estropeen y no se
conserven tanto tiempo como si las tratamos con sosa. No lo digo yo, lo dicen
los señores del CSIC.
Otra
cuestión: he visto que hay bastante confusión entre «aliñar aceitunas» y
«endulzar aceitunas». Hay quien engloba todo el tratamiento (endulzado y
aliñado) dentro del término aliñar
y eso no es correcto. Aliñar
significa condimentar y es lo que se hace después de endulzar o quitar el
amargor a las aceitunas.
Como se ha dicho, existen cientos de recetas para “Aliñar” las aceitunas y prepararlas para su
consumo, por ello a continuación comentaré un modo de confeccionar las
aceitunas, muy utilizado en Aragón.
Olivas verdes rajadas o enteras
En primer lugar procederemos a efectuar un lavado
previo del fruto para eliminar la suciedad como polvo u hojas que pueda haber
traído tras su recolección en el campo.
Posteriormente procederemos a “machar”, “sajar” o no efectuar ninguna acción a las aceitunas,
dependiendo del tipo que vayamos a elaborar. En el supuesto de que sean
machadas deberemos de tener especial atención en no partir el hueso. Y si se
quieren enteras prescindiremos de la fase de machado o sajado de la aceituna.
Seguidamente procederemos a quitarles el amargor a las
aceitunas. Este proceso se denomina “desamargado”.
Para ello, procederemos a poner las aceitunas en agua, si queremos acelerar el
proceso añadiremos sal a la misma, en una proporción de dos puñaditos por cada
10 litros de agua. Deberemos de cambiar el agua durante un período de, al
menos, 8 días.
Llegados a este punto procederemos con el “aliñado” o “adobado” de las olivas. Las
aceitunas se guardarán en tarros de cristal del tamaño deseado. Pueden
reutilizarse los tarros de cristal de las conservas que traemos del
supermercado. Se recomienda que el tamaño de los recipientes no sea demasiado
grande porque si hay aceitunas que se ponen malas contaminarán todo el
recipiente, por ello, cuanto más pequeño sea el envase, menor cantidad de
olivas se estropearán.
Los ingredientes para el aliño son muy variados. Una
receta es poner para las aceitunas enteras dos rodajas de limón y dos ajos por
cada litro de agua, además de hierbas como el hinojo y la ajedrea.
Pero yo, en este caso, procederé de la siguiente manera
con los ingredientes:
Ajedrea, romero, tomillo y orégano, laurel, ajo,
algarrobo borde, pimiento morrón asado, pimiento rojo y verde natural, vinagre,
limón y agua con sal.
A la hora del embotado precederemos poniendo en la
base del recipiente una pequeña porción de las hierbas y condimentos mencionados
anteriormente, el vinagre y el agua con la sal se incorporarán al final. El
pimiento morrón se desmenuza en pequeños trozos y las otras variedades de
pimiento se incorporan en unos trozos de bastante mayor dimensión que los
anteriores. No es conveniente poner demasiado limón ya que desprende un sabor
muy intenso a las mismas.
Posteriormente se irán introduciendo capas de
aceitunas y entre ellas otra igual a la que hemos puesto en el comienzo con las
hierbas. En la última capa es cuando pongo el limón, dependiendo de como sea el
tamaño del bote, dependerá el tamaño de trozo de limón a incorporar.
Llegados a este momento es cuando añadiremos un buen
chorretón de vinagre, yo suelo poner una quinta parte del tarro, una vez que las
aceitunas y condimentos están dentro. Seguidamente terminaremos de llenar el bote con
la salmuera preparada. Para preparar esta salmuera hay varias formas de
proceder. Una de las más usadas para saber la cantidad de sal adecuada es usar
un huevo fresco con su cáscara introducirlo en el agua e ir añadiendo sal y
removiendo, con una cuchara de palo, para que se disuelva hasta que el huevo
comience a flotar. Esto significa que la mezcla ya esta a punto; entonces se
retira el huevo. A este proceso se le conoce con el nombre de “agua a punto de huevo”.
Para las aceitunas rajadas o “sajadas” yo suelo ponerles los mismos condimentos, pero como he
indicado anteriormente es conveniente que a la hora de introducir las olivas en
el recipiente se aconseja poner en el fondo parte de los condimentos (hierbas
aromáticas, ajos, limón,…), a continuación rellenar con las aceitunas y en la
parte superior cubrir las aceitunas con el resto de condimentos. Por último
rellenar el recipiente con agua y un poquito de aceite de oliva virgen extra
el cual ayudará a formar una capa en la parte superior para que no penetre el
oxígeno y eche a perder las aceitunas; asimismo es necesario que las aceitunas
no sobrepasen el nivel del líquido porque si lo hicieran se estropearían.
Finalmente, y pasados 8 o 10 días, para las aceitunas
rajadas, llega el momento esperado, la degustación y consumo de las mismas.
Para el consumo de las aceitunas enteras el período de espera será de 1 mes
aproximadamente. Estos periodos de tiempo pueden variar, por lo que se aconseja
ir probándolas.
Frase del día:
" Nunca moriría por mis creencias, porque podría estar equivocado." Bertrand Russell (1872 - 1970) Filósofo, matemático y escritor británico.
