Estas pasadas Navidades, y al observar los bulbos de azafrán que tenía plantados “La Mary”, se me despertó la curiosidad y me he enfrascado en las labores del cultivo del azafrán, a muy pequeña escala, claro está. Comenzaré con los 20 bulbos que me ha regalado mi esposa. Según comentarios recibidos es una especie muy sencilla de cultivar pero a menudo no pensamos en ella porque no es fácil encontrar dichos bulbos.
Si quieres seguir la evolución de la plantación, pincha en este enlace.
( En tierras de secano se cultiva oro. Es rojo, de aroma intenso y no se vende en lingotes, sino en hebras.)
El azafrán (Crocus sativus) es una planta originaria de Irán y naturalizada en toda la región mediterránea.
Es una planta herbácea perenne, de color verde y de poca altura entre 10 y 25 cm., que se desarrolla a partir de una estructura tuberosa bulbosa, vulgarmente conocida como “cebolla”.
Este bulbo tiene un tamaño de entre 2,5 y 3 cm de diámetro, así mismo tiene una función reproductora, pues cada año, de cada bulbo, la planta puede formar 2 ó 3 nuevos bulbos.
Como todas las plantas Crocus, posee unas flores muy atractivas, y en su caso, la flor del azafrán se conoce popularmente como “ rosa del azafrán“.
La flor del azafrán es solitaria y terminal, de color violáceo y constituida por 6 pétalos soldados, 3 estambres y 1 estilo terminado en 3 espigas rojo-anaranjadas.
Las hojas de la planta aparecen después de la floración, a finales de otoño o en invierno, persistiendo hasta primavera.
Cada azafrán contiene entre 4 y 10 hojas, sin tallo, envainadas, estrechas, largas y de color verde oscuro, con márgenes ciliados. Miden aproximadamente 2 mm. de anchura y entre 10 y 20 cm de largo, caracterizándose por una línea longitudinal blanca en el medio.
CONDICIONES DEL SUELO
Se adapta a todo tipo de suelo, además no presenta grandes exigencias de nutrientes. Incluso algunos agricultores apuntan que las plantas producen menos azafrán cuando crecen en suelos abonados.
La textura del terreno debe de ser de consistencia media, ligeros, sílico-calcáreos o arenosos.
Se ha de evitar en todo momento que, en el riego, se produzca el encharcamiento e inundación del suelo.
PLANTACIÓN DEL BULBO
Se suelen plantar en surcos con una separación entre ellos que suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede espacio entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores propias del cultivo.
La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm y la separación entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras por surco, separadas entre si por unos 10 cm.
La operación de siembra se realiza manualmente. La época para realizar la plantación varía según la zona climática, pero de modo general los meses mas favorables son los de mayo y junio. De todos cultivadores de azafrán es conocido que la siembra se realizará entre San Juan y San Pedro (23 y 29 de Junio respectivamente).
Le son favorables los climas templados y cálidos, es decir veranos cálidos y secos e inviernos suaves.
Crece a pleno sol, las flores se producen únicamente después de veranos calurosos, tolera el calor y temperaturas de hasta 40 – 45 ºC. No obstante algunas veces puede no llegar a florecer en climas muy fríos.
La plantación se deberá efectuar en un lugar resguardado de los fuertes vientos. Es una planta resistente a las heladas, hasta -15ºC, aunque estas no le favorecen pudiendo producir la pudrición del bulbo.
ABONADO
Resulta aconsejable la incorporación de estiércol al suelo con tres meses de antelación, como mínimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la plantación de los bulbos.
Todas las evidencias indican que el azafrán se caracteriza por unas reducidas necesidades de abonado, ya que su bulbo se halla genéticamente muy bien dotado de elementos de reserva y equilibrado de sustancias activas.
En el segundo año de cultivo el abonado se realizará según el mes de floración y régimen de lluvias, en septiembre u octubre, unos 20 ó 30 días antes de la previsible aparición de la flor.
En el tercer año de cultivo, puede aplicarse o no abono. Una gran mayoría de agricultores no lo lleva a cabo. En el supuesto de que se lleve a cabo tanto las dosis como la época de abonado serán las mismas que para el segundo año.
RIEGO
El requerimiento de riego de la planta depende directamente de la etapa en que se encuentre su ciclo vegetativo.
Le es favorable el riego en primavera, cuando desarrolla su bulbo. Ideal las lluvias de marzo y abril.
No obstante el azafrán es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de un vegetal adaptado a climas secos.
Los riegos deberán ser copiosos, pero sin producir encharcamientos, y su aplicación es recomendable efectuarla a últimos de marzo, primeros de abril, últimos de agosto y mediados de octubre, previamente a presentarse la floración.
Se recomienda llevar a cabo los mismos a primera hora de la mañana o a última hora de la tarde.
Es una planta muy sensible a la humedad, pudiendo provocar la putrefacción del bulbo. No se debe regar en exceso.
PROPAGACION DEL AZAFRAN
Los bulbos de azafrán se deben de adquirir en floristerías o tiendas de jardinería. Si no se encuentran estas plantas en los puntos de venta habituales, podemos recurrir a tiendas de jardinería on-line, haciéndolo en este caso únicamente en los sitios web que garanticen la calidad del producto. (Imagen de Azafrán comestible.)
No se debe de confundir el azafrán (Crocus sativus) con el azafrán silvestre, cólquico, mataperros, narciso de otoño o quitameriendas que es una planta tóxica. (Imagen de Azafrán venenoso.)
El azafrán que se utiliza como colorante y especia es una planta estéril, que solamente se reproduce vegetativamente por bulbos.
Se pueden obtener bulbos de azafrán a partir del tercer o cuarto año de su plantación.
Si obtenemos bulbos de nuestra plantación estos se dividirán poniéndolos después al sol para su secado.
GERMINACION DEL BULBO
El bulbo germina a las 3 semanas de su plantación.
Durante el verano no es conveniente regar la planta mas que una vez a la semana. Los cultivos menos regados tienen una mayor producción.
Respecto a los calibres de los bulbos, hemos de pensar que si los bulbos son grandes nos aseguramos la floración, así un solo bulbo nos puede dar hasta 14 flores durante la temporada.
En cambio, los más pequeños pueden fallar y no florecer todos. Sí lo hacen en su gran mayoría, pero estos no darán tantas flores como de los bulbos más grandes.
RECOLECTA DE LAS FLORES
A últimos del mes de agosto la planta despierta de su letargo, y reanuda sus actividades metabólicas con normalidad. Del bulbo surgen nuevos tallos. Con las hojas envolviendo a los mismos. Las yemas embrionales se transforman en verdaderos órganos florales; se está produciendo el principio del fin de un proceso, el de floración, cuya culminación será la presencia exterior de la flor.
El azafrán es una planta de día corto, situándose su período critico de floración en unas doce horas y media de oscuridad mínima, o lo que es lo mismo con unas exigencias máximas de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las cuales la planta permanecerá en estado vegetativo.
La temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores que oscilan entre 10 y 15ºC.
Viene efectuándose a partir de mediados de octubre, aunque depende del clima, ya que debido a humedades y temperaturas durante esas épocas, puede adelantarse o retrasarse.
El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama “días de manto”, y que dura de dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho período de floración. Normalmente, la floración de un azafranal puede durar veinte días.
La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.
Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice.
En pequeños cultivos veremos que cada día se abren unas cuantas, las recolectamos y guardamos en el frigorífico, al día siguiente otras pocas y cuando tengamos todas procedemos a quitarles los estigmas (pelitos de color rojo en el centro), a este proceso se le denomina “esbrinar el azafrán” ó “el desbrín de la rosa”. Tienen otros pelitos al lado de color amarillo pero estos no son de la misma calidad ni aroma, pero se pueden aprovechar porque también dan color, no tanto pero dan.
MONDA DE LA ROSA
Se le conoce también con el nombre de “desbrizne”, “desguince”, etc., en distintas regiones, consistiendo en la separación de los estigmas del resto de la flor.
Para ello se coge la rosa con la mano izquierda, y con la uña de su dedo pulgar se corta el “tubo” o “rabillo” de la misma por debajo de la inserción de los estigmas, cogiendo éstos con los dedos de la mano derecha.
No se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados “pajitos” y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del mismo.
TUESTE O SECADO DE LOS ESTIGMA
Para esta operación los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
El calor será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La temperatura será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no se quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena comercialización del azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo tiempo las posibilidades para la falsificación del producto.
El punto óptimo de tueste es aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad.
Los signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo.
Una vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por lo que cinco kilos de azafrán verde dan uno de tostado.
En el proceso del tueste, el azafrán adquiere su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
Pero para hacerlo de forma casera los echaremos en una sartén y a fuego muy lento les vamos dando vueltas hasta que veamos que están completamente secos, cuidado con no pasarse, puesto que se queman muy fácilmente.
CONSERVACIÓN DEL AZAFRÁN
Son múltiples y variados los materiales y recipientes utilizados para la conservación casera del azafrán.
Algunas personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán en tela negra (el color tiene su importancia por aquello de la luz) y lo conserva guardado durante años en arcones de madera o cajas forradas de cinc; todo ello encaminado a un mismo fin: preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.
Es sabido que la humedad afecta de manera muy directa al aroma del azafrán, en tanto que la luz actúa negativamente sobre el color del producto; dos cualidades que, repetimos, resulta imprescindible conservar, no solamente con vistas a su consumo, sino en orden a alcanzar la calidad requerida.
PRODUCCIÓN
La producción de un azafranal es muy variable, pues como ya indiqué al hablar de suelo y clima, son diversas las condiciones que influyen en su rendimiento final. No obstante, si conviene aclarar que las mejores producciones suele darlas al segundo año de la plantación, seguido de la cosecha del tercer año.
A título orientativo se podría decir que una hectárea de cultivo suministra alrededor de 15 kg de estigmas secos el primer año, unos 30 kg el segundo y unos 20 kg el tercer año de vegetación.
PERIODO VEGETATIVO
Las hojas de la planta se irán secando durante el invierno, mientras que el bulbo permanecerá en período de letargo o vegetativo, y no germinará de nuevo hasta que el clima le sea favorable, en Marzo.
Mientras tanto, durante el período vegetativo, el bulbo de la planta comienza a formar nuevos bulbos “hijos”. En abril los nuevos bulbos están completamente formados.
En el mes de abril podremos segar el espartillo, es decir, las hojas secas de la planta. En grandes cultivos este espartillo se utiliza para abonar el suelo.
Entre mayo y junio comenzará a germinar el bulbo de la planta.
En el transcurso de estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada de las altas temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de ralentización. Su actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. El azafrán entra en la fase que se conoce como reposo, dormición o letargo.
Entre agosto y octubre, según el clima, la planta florecerá, recogiéndose los estigmas entre octubre y noviembre.
A partir del tercer o cuarto año, la planta ya no será productiva.
Llegado este momento se procederá de la siguiente manera:
- A principios de primavera, entre marzo y primeros de junio, se levantará la planta y se examinará su bulbo. Podremos observar que el bulbo que plantamos hace 3 o 4 años ha desarrollado entre 2 y 3 pequeños bulbillos, los bulbos hijos, que son fácilmente diferenciables.
- Se separan cuidadosamente los bulbos hijos y se dejan secar al sol. A este proceso se le denomina “esfarfollar el bulbo de azafrán”.
- Estos bulbos se pueden replantar en mayo-junio del mismo año, en un terreno nuevo. El azafrán agota el suelo de cultivo, por lo que es recomendable darle un descanso de 10 ó 12 años sin volver a plantar azafrán.
ENFERMEDADES Y PLAGAS
Mal vinoso: la más común de las enfermedades y con toda posibilidad la más nociva, es el “Mal vinoso”, provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violácea Tul. Este patógeno ataca al bulbo del azafrán provocando una sucesión de manchas purpúreas, violáceas o negruzcas que llegan a ablandar y pudir el órgano.
Los síntomas característicos de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de filamentos violáceos, de color semejante al vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos afectados se les conozca como “Cebollas borrachas”.
Una vez afectado el bulbo la suerte del mismo es cuestión de días.
Verruga del azafrán: simplemente son bulbitos que desarrolla el bulbo cuando ha sufrido algún golpe. Se cortará la verruga con un cuchillo, secar al sol y replantar en tierra nueva.
Caries del azafrán, podredumbre o gangrena del bulbo: enfermedad producida por un hongo que ataca el interior del bulbo. Esta enfermedad es reconocida por la aparición de manchas negras en el bulbo, sucede en terrenos poco drenados o se producen encharcamientos. Cortaremos la parte dañada del bulbo, lo pondremos a secar al sol y lo replantaremos en tierra nueva. No se deberá volver a plantar azafrán en esa misma tierra al menos en 6 años.
Otra infección de hongos puede ser provocada por el Fusarium sp. se manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis. En cambio en la base del bulbo se asiste a una degeneración de las células con pérdida de las reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta. De este modo, se dan descensos de producción que en los casos más graves pueden ser incluso del 30%.
APROVECHAMIENTO
Estigmas de la flor: es la parte que despierta mayor interés comercial, debido a su poder colorante.
Para obtener un kilo de estigmas de azafrán (especia), se necesita entre 70.000 y 150.000 flores, que equivale a 75 kg de flores frescas.
Estambres o “pajitos del azafrán”: la flor del azafrán contiene 3 estambres amarillos, que son el órgano masculino de la flor. Estos estambres contienen sacos polínicos (anteras) que también se pueden comercializar con fines colorantes y aromáticos.
Las hojas de la planta: se utilizan para el alimento de animales como pueden ser ovejas y cabras. Se ha de tener en cuenta que el bulbo del azafrán puede ser tóxico para los animales jóvenes.
PROPIEDADES DEL AZAFRAN
- Aromático - Diurético - Eupéptico
- Antiespasmódico - Sedante - Antiasmático
- Abortivo - Antioxidante
APLICACIONES MEDICINALES DEL AZAFRAN
- Especia en la cocina - Meteorismo, flato o ventosidades
- Indigestión - Retortijones
- Gastritis - Insomnio
- Asma - Congestión respiratoria
- Nerviosismo.
Frase del día:
" Algo malo debe tener el trabajo, o los ricos ya lo habrían acaparado."
