El olivo un árbol mitológico. Según la mitología griega, el olivo nació por una disputa entre la diosa Atenea y el dios Poseidón; los dos querían ser protectores de la ciudad de Atenas. Los dioses del Olimpo elegirían a quien diese a los ciudadanos el mejor regalo. Poseidón, con su tridente, creó un caballo; Atenea, un olivo. Los dioses escogieron el olivo de Atenea (de él obtendrían madera, alimento y aceite para iluminarse), por eso la ciudad se llamó Atenas.
Su área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo. Es una planta de hoja perenne y, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes, verdes en la parte superior y grises plata en la inferior, perdurando en el árbol, una media de, tres años.
Olivo con cebo para la mosca de la fruta.
El tronco aparece gris-verde y liso hasta, aproximadamente, los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, pudiendo llegar, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano.
La primavera corresponde al despertar vegetativo del árbol, después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, se hace necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y, sobre todo, podar el árbol.
Este abonado primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos.
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano es cuando se produce el desarrollo y crecimiento de los frutos. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño.
Se pueden considerar 4 ciclos en el árbol:
- De 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)
- De los 7 a los 30 años, aproximadamente: crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
- De los 35 a 150 años: madurez y producción masiva.
- Más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
Una vez que hemos dotado a nuestro olivo de todos los cuidados necesarios llega el momento de la recolección, esta se produce dependiendo de la zona y el destino que le demos a nuestras aceitunas, de mesa o para la producción de aceite.
En esta entrada las destinaremos para mesa y aliñadas.
Aliñar tus propias aceitunas, además de ser muy fácil, tiene entre otras ventajas conseguir un producto cien por cien natural, rico, sano y, sobre todo, a tu gusto.
Las aceitunas, a aliñar, pueden ser verdes o negras y, a su vez, podemos prepararlas de tres formas: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor, mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.
La variedad más importante de aceituna de mesa ha sido, desde siempre, la manzanilla y la más cotizada la gordal. Además también encontramos la cacereña, que es negra y la morona. Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a que tienen un menor amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.
Hemos de tener presente que, si queremos preparar aceitunas, rajadas o machacadas, antes de meterlas en agua debemos proceder con el “sajado” o “machacado” de las mismas.
Sajador de aceitunas.
Para “sajar” las aceitunas hay unas tablas de madera con agujeros de distintos tamaños, con cuatro cuchillas por agujero, que cortan la aceituna al hacerla pasar a través de ellos.
Sin embargo, para el “machacado” de las aceitunas se usa una especie de prensa pequeña que, mediante una palanca con muelle, aprieta la aceituna hasta que encuentra la resistencia del hueso y ésta se abre dejando a la vista el mismo.
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 Machador de aceitunas. |
Machador y Sajador de aceitunas. |
En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí.
Fase 1: Proceso para suavizar o neutralizar el amargor de las aceitunas.
Hay dos formas de actuar en este proceso: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así pues procederemos a colocar las aceitunas, a poder ser, en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas o barreños de plástico, o cualquier recipiente que no sea metálico).
En un recipiente verteremos agua, hasta cubrir las aceitunas, y dependiendo de la cantidad de las mismas echaremos unos puñaditos de sal, procediendo con este acto durante diez días, aproximadamente, dependiendo del amargor de las mismas.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
 Aceitunas Sajadas. |
 Aceitunas Sajadas, Zoom. |
Fase 2: Aliño, proceso para darle el sabor que queramos.
Es la fase crucial, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño. En esta fase daremos el sabor deseado a las aceitunas, para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación en generación, siendo algunas típicas de determinadas zonas.
Para este proceso debemos de tener en cuenta la intercalación de capas de aliño en las aceitunas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente deberá de permanecer tapado durante todo el proceso de curación, siendo de vital importancia el envase del aliño.
¿Y por qué no unas curiosidades sobre las aceitunas?
- Sabías que cada aceituna contiene, solo, 9 calorías de media. Aunque su contenido en grasa es alto, un 20% aproximadamente, son grasas Omega-3 y Omega-6, beneficiosas para la salud y reductoras del colesterol.
- Que debido a su bajo poder calórico son aptas para cualquier receta de cocina, así como para muchas salsas y cremas.
- ¿Sabías que para la obtención de un litro de aceite se necesitan 5 kg de aceitunas?
- La aceituna es uno de los pocos alimentos que reúne los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: amargo, dulce, salado y ácido. ¡Más versátil imposible!
Resultado final.
No me cabe la menor duda de que en un futuro, a la aceituna se le añada el nuevo sabor acuñado, no hace mucho tiempo, por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’, hablamos del UMAMI, cuyo significado es “sabroso”.
El llamado quinto sabor se ha hecho un hueco en la cultura occidental. Y aunque ya ha pasado un poco su boom, cabe señalar que hay muchos alimentos habituales en los que está presente.
Sí, al parecer, el llamado quinto sabor es de los primeros que aprecian nuestras papilas gustativas de lactante. Ya un poco más creciditos, advertimos el regusto del umami en los quesos, los pescados, los mariscos, en verduras como los espárragos, los champiñones, al beber té verde e incluso al paladear jamón serrano o unas anchoas.
Frase del día:
“ Una persona escucha solo lo que entiende.”
